C’est au tour de Philippe Pouillart, enseignant-chercheur en pratique culinaire et santé à UniLaSalle de nous partager certaines réflexions en lien avec ses enseignements aux élèves-ingénieurs en Alimentation et Santé, et ses activités scientifiques dans le cadre du Covid-19.
Comment se passe la continuité pédagogique ? Des aménagements de contenu ont-ils été apportés en lien avec le contexte ?
La bonne organisation de la continuité pédagogique a permis de maintenir les cours magistraux. Et j’avoue que cela peut-être aussi très plaisant de faire cours avec son chat sur les genoux !
En parallèle des cours réalisés pour les élèves-ingénieurs en Alimentation et santé, j’assure également les cours magistraux des étudiants anglophones issus d’une douzaine de nationalités, qui suivent le module « Food and Health » du Spring Semester proposé depuis dix ans par UniLaSalle, ou du cursus « Healthy cooking » de l’école de cuisine d’Alain Ducasse. Ces cours se tiennent désormais à distance, à une heure qui permet de se connecter de partout dans le monde, puisque tous ces étudiants sont rentrés dans leur pays d’origine.
Dans ce contexte particulier, j’ai aussi conçu en urgence un cours sur « Covid-19 et prise en charge nutritionnelle de la prévention à la gestion des séquelles » pour le Spring semester. Il sera aussi délivré à l’automne aux élèves-ingénieurs de 5è année qui ont choisi de se spécialiser en « prévention et alimentation santé ».
En quoi la nutrition est-elle une expertise à prendre en compte, tout particulièrement pendant cette crise ?
C’est une question qui revient régulièrement, et qui m’a fait répondre à quelques interviews pour la presse récemment (Figaro, Santé Magazine). Il faut adapter son alimentation en fonction de son activité et selon les saisons. En période d’infection virale saisonnière ou qui plus est de pandémie comme celle que nous vivons, se succèdent différentes phases à risque pour la santé qui impliquent une gradation de gestes barrières et d’hygiène de vie. L’adaptation de l’alimentation est partie intégrante de l’arsenal de prévention primaire pour la personne bien portante amenée à vivre dans un environnement en cours d’imprégnation virale, de prévention secondaire pour les personnes réputées fragiles vis-à-vis du risque infectieux, de prévention tertiaire pour limiter les complications chez la personne contaminée, et enfin de prévention quaternaire pour la personne en voie de guérison rentrée à domicile ou gardée en soins de suite. Le Covid-19 n’est justement pas une infection comme une autre et la gravité des complications potentielles impose de ne pas négliger son statut immunitaire et nutritionnel si l’on veut continuer d’avoir ou de reprendre une activité extérieure sans risque de développer une forme grave de la maladie. Manger est un soin, c’est le sens que j’ai voulu donner à l’article à paraître dans Nutritions & Endocrinologie • 2020 • vol. 18 • n° 93 en ce mois de mai.
Concrètement, comment se préparer au déconfinement ?
Dans ce contexte infectieux, tout en mettant en place des mesures barrières (masque obligatoire, lavage des mains et des objets, distanciation sociale), une alimentation riche en immunostimulants et vitamines s’impose pour se préparer à sortir. Les conseils nutritionnels de base sont d’éviter les viandes grasses et les charcuteries. Il faut miser sur les sources d’oméga-3 (poisson des mers froides comme la sardine, le hareng, le maquereau, le thon / huiles de colza, noix, lin / fruits oléagineux et graines de courge, chia…) et de vitamine D (poisson gras, œuf, …). Il faut consommer beaucoup de fruits et légumes riches en vitamine C anti-oxydante, que l’on trouvera dans l’orange, le kiwi, la baie de goji, la cranberry, tous les choux verts, ou encore dans le persil. L’artichaut, l’asperge verte, la fraise, le potimarron, la lentille, l’oignon, l’ail, l’échalote, le pois chiche, sont quant à eux riches en fibres fermentescibles dont les propriétés prébiotiques suffisent à obtenir un effet immunostimulant de fond, sans éprouver de ballonnements abdominaux. Associés à une activité physique adaptée aux espaces exigus, ces conseils d’une cuisine équilibrée permettront également de limiter la prise de poids favorisée par l’inactivité. Miel et propolis viendront compléter cet arsenal, qui peut s’enrichir d’immunostimulants végétaux sous forme d’infusions, de compléments alimentaires et d’huiles essentielles. Les plus efficaces sont sans conteste le ravintsara (ou Camphrier de Madagascar), le curcuma, la griffe du chat (Uncaria Tomentosa), les échinacées, le laurier noble, la mélisse et l’harpagophytum, mais aussi le thym, l’origan et le genévrier. Il faut respecter les dosages et la durée de cure conseillés. Ces compléments alimentaires sont à stopper si l’infection venait quand même à se déclarer, et se tourner alors uniquement vers le paracétamol en cas de besoin.
Vous avez participé à l’animation de la webradio « Patients Ensemble ». Pourquoi avoir répondu à cet appel ? En quoi cette initiative est importante ?
Cette webradio (https://patients-ensemble.fr/) est écoutée essentiellement par des personnes ayant des soucis de santé, car elle est relayée par des associations de patients, notamment atteints du cancer. Ce faisant, il était de notre place dans l’équipe de recherche PANASH (Pôle d’Activités en Nutrition, Alimentation et Santé Humaine) de communiquer avec les auditeurs en ce temps de confinement qui peut générer une surenchère d’angoisse. La cancérologie, la personne âgée et la dénutrition sont les trois piliers de notre expertise dans PANASH. C’est avec plaisir que nous avons partagé nos connaissances scientifiques et les trucs et astuces culinaires mis en ligne sur le site vite-fait-bienfaits.fr.
