La majorité des aliments que nous consommons a été soumise à une transformation industrielle et/ou domestique. La transformation la plus fréquente est la cuisson des aliments qui apporte de nombreux avantages mais peut aussi générer des molécules comme les produits de Maillard dont les effets sur la santé sont controversés. C’est un des axes majeurs des activités de recherche menés par les membres de l’équipe PETALES.