Cet article fait le point sur les composés bioactifs (polyphénols, phytostérols, prébiotiques...) entrant dans la composition d’aliments fonctionnels déshydratés. En particulier, un panorama est donné sur les différentes techniques de séchage permettant l’obtention d’aliments riches en composés bioactifs ainsi que l’impact de ces techniques sur ces composés. Un focus est réalisé sur les techniques hybrides associant notamment la technologie micro-ondes à d’autres techniques telles que le sous-vide, l’infrarouge ou encore l’ultrason. La question de l’optimisation de ces techniques en vue de préserver les caractéristiques essentielles de ces composés bioactifs est également abordée. Par ailleurs, est également présenté et discuté la production d’aliments déshydratés contenant des probiotiques (poudre de fruits et de légumes). Enfin, le bénéfice santé des aliments fonctionnels déshydratés est présenté et mis en exergue.