A l’occasion du Salon international de l’Agriculture, UniLaSalle met en avant plusieurs facettes de l’agriculture. De l’alimentation humaine et animale aux matériaux de construction, de la nutrition à la préservation de la biodiversité du sol, retrouvez tout au long de la semaine nos focus thématiques.
Vers une alimentation plus végétale ? De nombreux Français y sont favorables. Selon l’enquête IFOP pour FranceAgriMer de 2021, près d’un Français sur 5 entend réduire sa consommation de viande, et 40% souhaitent consommer davantage d’aliments végétaux. Pour répondre à cette aspiration, une famille d’aliments a sa carte à jouer : les légumineuses.
Pois cassés, haricots secs, pois chiches, lentilles, fèves… Ces aliments longtemps surnommés « aliments du pauvre » retrouvent leurs lettres de noblesse par leurs nombreux bienfaits sur la santé. Ils sont d’ailleurs indissociables du régime méditerranéen, qui bénéficie d’une image santé très positive.
Les légumineuses sont riches en protéines, si bien qu’elles sont souvent considérées comme une excellente solution pour réduire sa consommation de viande. Mais les apports nutritionnels sont-ils vraiment les mêmes ?
« A la différence des produits carnés, les légumineuses offrent des protéines incomplètes » explique Nancy Hallal, enseignante-chercheuse au collège Santé d’UniLaSalle. « Cela signifie qu’elles n’apportent pas l’ensemble des 9 acides aminés essentiels (ceux que l’on ne peut trouver que dans l’alimentation). Mais lorsqu’ on les associe à des céréales et/ou certains oléagineux, qui contiennent précisément les acides aminés dont sont dépourvues les légumineuses, l’apport en protéines est équivalent. » Le trempage et la cuisson permettent également de rendre les légumineuses plus digestes, et de rapprocher leur indice de digestibilité de celui des protéines d’origine animale (qui reste néanmoins supérieur).
La viande et les légumineuses apportent également des vitamines et de nombreux minéraux comme le magnésium ou le fer. Pour ce dernier, on note une différence entre le fer issu des produits carnés, plus facilement assimilable par l’organisme, et le fer que l’on retrouve dans les légumes secs. Là encore, une parade existe : « associer les légumineuses avec du citron ou tout aliment riche en vitamine C augmentera l’assimilation du fer contenu dans les légumineuses » précise Nancy Hallal.
Sur ces deux points, léger avantage à la viande, mais s’ils sont bien cuisinés, les légumes secs permettent un apport nutritionnel à peu près équivalent.
En revanche, les légumineuses apportent un vrai bénéfice santé par leur teneur pauvre en lipides et riche en fibres.
« Les légumineuses ont l’avantage d’avoir un taux de matières grasses très faible car ce sont des produits naturellement sans acides gras saturés et cholestérol, qui sont les principaux responsables des maladies cardio-vasculaires » poursuit Nancy Hallal. Un atout santé complété par une forte teneur en fibres et en sucres lents complexes, qui vont avoir un effet bénéfique sur les patients atteints de diabète de type 2.
« Les fibres retardent l’absorption du glucose et allongent la durée de la satiété. Consommées régulièrement, les légumineuses permettent à la fois de contrôler le pic de glycémie qui peut survenir après les repas et d’éviter le grignotage. »
Aujourd’hui, la consommation moyenne hebdomadaire ne dépasse pas les 100g/personne par semaine (équivalent à 1 portion/semaine). Sur un plan strictement nutritionnel, les simulations de l’Anses montrent que cette consommation devrait être à minima multipliée par 2 pour assurer une couverture de l’ensemble des besoins, prévenir les risques de maladies chroniques et limiter notre exposition aux contaminants alimentaires.
Alors, prêts à (re)découvrir les bienfaits des légumineuses ?
